Search
  • Petra

Bučne penice in kaj penice sploh so (recept in zgodovinska lekcija)


Penice? Kaj je to?


"Penice" je zabaven slovenski prevod za sladkarijo, ki je k nam prišla iz anglosaksonskega območja in se v izvirniku imenuje »marshmallow«.

Ime je zadevica dobila po zdravilnem zvarku, narejenem iz rastline z latinskim imenom Althaea officinalis, ki jo v Angleščini imenujejo »marshmallow plant«, v Slovenščini pa je uradno »navadni slez«, znan tudi kot »ajbiž«. (Me, odkar to vem, zelo mika, da bi penice imenovalke ajbižke? Seveda. Samo to bi bilo smešno samo meni). V Angleščini je ime rastlinica dobila zardi svojega rastišča - le to je velikokrat močvirje ali v angleščini »marsh«.




Zgodovinarji trdijo, da so koreninice navadnega sleza v zdravilne namene uporabljali že 2000 let pred našim štetjem v Egiptu, od koder se je slez kot eksotična sestavina za fine ljudi počasi priselil v evropsko kulinariko. Penice so neka bolj poceni varianta francoske sladice po imenu Pâte de Guimauve, ki je bila pena narejena s stepanjem soka sleza, sladkorja in beljakov.

Ampak iz česa so penice?


Dandanes so penice areirana slaščica, ki je v osnovi narejena iz štirih »elementov« (tukaj si zdaj predstavlajte captian planet intro): Voda! Sladkor! Zrak! Beljakovine!

Voda in zrak sta očitnega izvora, sladkor je ponavadi kombinacija glukoznega (koruznega) sirupa in trsnega kristaliziranega sladkorja, beljakovine pa so ponavadi kolageni, ki jih vsebuje želatina.

Ampak dovolj znanosti, naj vam povem svojo osebno zgodovino s penicami. JK. Ne bom taki food bloger. Počasi bomo prišli do recepta.

Samo prvo


»Zakaj bi sploh delal penice doma, če jih pa lahko kupim f trgovini?!?«

Prvič, ker so boljše.

Drugič, ker jih je pune lahko naredit.

In tretjič, ker so penice s svojim nevtralnim osnovnim okusom odlična osnova za dodajanje vseh mogočih finih okusov.

Danes vas bom naučila kako narediti bučne penice, ampak namesto buče bi lahko uporabili pire česarkoli in namesto začimb za bučno pito kakršnekoli druge suhe začimbe (ali nobenih). Z enakim osnovnim receptom delam npr. jagodne penice.

Žal recept ni primeren za vegetarjance, ampak če ste vegetarjanski kuhar, sem prepričana, da bote hitro sami pogruntali kak ga priredit. Jaz jim dajem rok trajanja tak zelo strogo 14 dni. Tolko nekje ponavadi ostanejo puhaste, potem so počasi presuhe. Ampak zaradi res visoke vsebnosti sladkorja, se, podobno kot npr marmelada ali žele bonboni, ne pokvarijo nikoli, razen če so shranjene v nekem vlažnem prostoru in se kontaminirajo s kako plesnijo.


Recept (za en solidn pleh penic, komot razpoloviš, manj pa je premalo, da bi se fino zmešalo)

Oprema:

  • električni mešalnik z metlico

  • štedilnik

  • tehtnica

  • slaščičarski termometer, če ga mate

Posip za penice (na oko)

1/3 šalce koruznega škroba (aka Gustin)

2/3 šalce sladkorja v prahu

Penice

  • 340g glukoznega sirupa (dobi se na internetih in v trgovinah s pekovskimi surovinami)

  • 300g sladkorja

  • 200g bučnega pireja (jaz skuham bučo v malo vode in jo zmiksam, ne sme bit pregost)

  • 50g vode

  • 26g želatine v prahu (tehnično gledano bi šlo mogoče s tisto v lističih, samo nisem probala tak da... to je na vas)

  • 10ish g začimb za bučino pito (če ne vete kaj je to, preberite tole)

Postopek


1. Eno tako fino pravokotno posodo z visokimi robovi (za brownije al pa lazanjo) obložite s peki papirjem in posujte s tanko plastjo posipa za penice. Dajte na stran.

2. V posodo kuhinjskega robota (lahko stepate tudi z ročnim mešalnikom, če ste pogumni in vztrajni, na roke pa žal res ne bo šlo) vlijte hladen bučni pire in v njega vsipajte želatino. Pustite, da se le ta napihne (kar bo storila tačas, ko delate druge stvari).

3. V neko vrei posodo z debelješim dnom dajte vodo, sladkor in glukozni sirup. Če mate sirup v neki veliki embalaži, iz katere ga boste jemali z žlico, toplo priporočam, da žlico prej namažete z jedilnim oljem. Malo manj se bo prijemal, ampak čisto zmagat ne gre. Dajte na štedilnik, na srednji ogenj, in mešajte, dokler zmes ne postane enotna. Potem je mešanje prepovedano, ker ne želite niti približno spodbujat kristalizacije sladkorja (če zmes na neki točki med kuhanjem neha bit prozorna in se začne strjevat ste, sori, zajebali. Vržite bek in začnite znova)

4. Na srednje visoki temperaturi (ognju) kuhajte, dokler zmes ne doseže 113.5 °C. Če nimate termometra ali se vam ga, tako kot meni, ne da vsakič pucat, lahko na oko ocenite, da je dovolj toplo, ko se sirup dovolj pokuha, da začne delat nitke. To pomeni, da vanj potunkate vilco, in če se kapljice, ki padejo dol, po poti spremenijo v nekaj podobnega pajčevini, je ok.

5. Zaštartajte mikser (oni, v katerega posodi je bučni pire z želatino) na neko srednjo hitrost. (Če bo prehitro, boste verjetno med prelivanjem s sirupom zadevali ob metlico, če bo prepočasi, se bo sirup nabiral na dnu posode in se bo mogoče začel strjevat.) Počasi, res počasi, tak neki fi 0.3 cm curek, vlivajte sirup v bučni pire. Najboljše je, da curek trofi steno posode točno nad gladino pireja, nikakor pa ne metlice ali sten posode previsoko. Metlica ga bo razmetala povsod naokrog in nardila sladkorno gnezdo, če bo pa previsoko, pa se bo do pireja ohladil in ne bo skuhal želatine.

Sirup pretakajte dokler sam teče, ne ga čohat ven z žlico al pa s spatulo, to lahko povzroči kristalizacijo. Tisto kar je ostalo v posodi je dar za bogove ajbiža. (za lažje čiščenje priporočam, da dolijete vodo do vrha piskra in prekuhate, se bo stalilo)

6. Stepajte 10 minut, oziroma dokler mešanica ni puhasta in približno na sobni temperaturi. Prestavite v prej pripravljen pekač, izravnajte vrh in posipajte s tanko plastjo posipa za penice. Pustite pri miru vsaj 8 ur. Resno mislim. Pusti. Ne diraj.

7. Po počitku lahko penice končno razrežete. Jaz to počnem s (streliziranimi) škarjami. Narezane penice radodarno posipajte s posipom, in premešajte, da se ne lepijo ena na drugo.

8. Uživajte! (hranite v suhem in hladnem prostoru)

*Včasih se vprašam, če bi mogla recepte varovat kot svoje poslovne skrivnosti. Samo meh, rajši ljudi naučim kaj zabavnega. Ampak, ne vem, prosim ne začet prodajat penic narjenih po tem receptu, ok? To bi blo kr grdo.



____________

Viri:


https://en.wikipedia.org/wiki/Marshmallow

https://sl.wikipedia.org/wiki/Navadni_slez

Peter P. Greweling, Chocolates and confections

76 views0 comments

Recent Posts

See All