Verjetno se vam je kdaj zgodilo, da ste prišli v nek večji supermarket po moko in vam potem nič ni blo jasno, ko ste vidli, da je je na voljo približno 70000 različnih vrst. Vse kar ste hteli je blo pečt kekse zaj decembra, tak ko včasih, ko ste bli mali, z babico. Samo babica ni mela novodobne tegobe prevelike izbire, za to vas nikoli ni naučila katero moko je treba kupit. Belo moko pač.
Meni se je to redno dogajalo, preden sem šla na slaščičarsko, še posebej pri obisku leklerka z vsemi francoskimi mokami in kasneje v raznih teskotih in sejnsbrijih v Londonu z njihovimi mokami. Ampak ena izmed prvih res pomembnih lekcij v šoli je bila o moki. In ne bom lagala, malo me je presenetla (vključuje pepel... kaj?).
Prvo, najpomembnejše vprašanje: Kaj sploh rabimo tolko različnih mok?
Na to obstaja zelo preprost odgovor. Ne. Če nimate posebnih dietnih potreb (celiakija) ali ne želite speči specifičnega pekovskega izdelka iz specifične žitarice (npr. rženi kruh, ovseni piškoti ipd.) lahko za čisto vse uporabite eno samo vrsto moke. V vseh restavracijah, hotelih, slaščičarnah in delavnicah, kjer sem delala in se je izdelovalo stvari iz moke (keksi, torte, kruh, testenine), smo imeli velike žakle moke, ki se je uporabljala za vse. Gladka, 500 (več o tem kaj to pomeni kasneje). V Veliki Britaniji je njen ekvivalent All purpose flour (moka za vse namene). Je že res, da druge vrste moke prispevajo k malo boljšim rezultatom, zato tudi obstajajo, ampak če se niste namerili v nulo izpopolnit nekega recepta, do točke, ko na kvaliteto izdelka signifikantno vpliva moka, verjetno ne boste prišli.
Prva delitev mok: Iz česa je narejena
Prva in najbolj očitna delitev mok je delitev glede na to kaj so zmleli, da so moko izdelali. V našem prostoru se tradicionalno uporabljajo predvsem žitarice pšenica, pira, koruza, tritikala, rž, oves in ječmen ter ajda, ki ni žitarica. Zaradi vse večje priljubljenosti brezglutenske peke pa so tudi pri nas vse bolj dostopne moke iz bolj ali manj vsega boga kar lahko posušiš in zmelješ. Mimogrede, pira je babica od pšenice, če niste vedli.
Bela, polbela, črna, polnozrnata = 400/500, vse cifre vmes, 1800
Naslednja delitev, ki jo zagotovo poznate, je delitev glede na »barvo« oz glede na to kakšen odstotek žita je bil zmlet, da smo moko dobili. Pri beli moki zmeljejo zgolj sladko škrobno sredico zrna, ovoj pa zvržejo, med tem ko je pri ostalih vrstah moke zraven tudi nekaj ovoja, vse do polnozrnate moke, v kateri je zmleto celotno zrno. Včasih je bla »fancy« bela moka, ker ima najbolj kompleksen način izdelave, torej je bila draga, torej je bila za bogate. Danes je fancy polnozrnata moka, ker jo radi jemo buržuazi srednjega razreda, ker so nas naučili, da je zdrava.
Številke, ki se v slovenski deklaraciji pojavijo zraven moke, pravzaprav zgolj povejo to kako bela je moka. Zato ker so pridevniki z barvami premalo natančni, so nekoč nekje izumili veliko bolj znanstven način deljenja. Skurli so 100 kg moke in stehtali koliko pepela je ostalo. Škrob (jedro zrna) in te zadeve bolj ali manj 100% zgorijo, med tem ko minerali (olupek zrna/otrobi) ipd. ne. Tako pri žganju bele moke ostane nekje 500g pepela, pri žganju polnozrnate pa 1800. To so slovenske številke, ki izhajajo po vsej verjetnosti iz avstroogrskih (nemci in avstrijci moko podobno klasificirajo). Tak da, še enkart 400/500 je bela moka, vse ostalo ma zraven nekaj otrobov, 1800 je moka narejena iz celega zrna pšenice.
Ostra, gladka, mehka ... ?
V Sloveniji moke potem razdelimo še na dve vrsti, ki nimata nobene povezave z zgoraj opisano klasifikacijo. Beseda ostra in gladka (mehka se uporablja kot sopomenka gladki) povesta kako fino je moka zmleta. Manjši delci so v gladki moki, večji pa v ostri. Še večje zmleto zrnje v Sloveniji imenujemo zdrob (v Italiji, in po Italijanih povzeto drugod po svetu, pa semolina). Ostra moka v teoriji absorbira več tekočine in počasneje tvori glutenske vezi, tako da iz nje dobimo več testa kot iz gladke moke, ampak testo potem počasneje vzhaja.
Kul, kul, kul, samo kak jaz zaj vem za kaj uporabit kero moko?
Ok, torej zdaj razumete slovenske uradne oznake mok, samo v trgovini na enih mokah piše »za krofe«, na drugih »za pecivo«, na tretjih »posebna«, »za kruh« ipd. Ne bom rekla, da so vse to marketinški triki, ker čisto vse niso, samo malo so. Razlika v namembnosti moke je namreč v prvi vrsti odvisna od njene vsebnosti glutena, o le tej pa vam slovenske oznake (ostra/gladka + številka) ne povejo ničesar.
Včasih gluten še ni bil zlo in bolj kvalitetna kot je bila pšenica, več ga je vsebovala. Draga moka = dosti glutena = dober beli kruh. Če vam je nekako uspelo ne naučiti se kaj je gluten v vseh teh glutenskih informacijskih poplavah, ki so zadnja leta povsod, zelo na hitro: gluten je beljakovina, ki ob dodajanju vlage in gnetenju razvija elastične vezi, izjemno pomembne za elastično, penasto teksturo kruha in zato, da testenine niso povsem mehke, ko jih skuhamo. Gluten v slovenščini imenujemo tudi lepek, ampak to ne zveni dovolj zastrašujoče, sklepam, za to ta izraz ni tako omniprezenten.
Le te elastične vezi, ki je lepek tvori, pa so neverjetno nezaželene, ko delamo vse mogoče vrste krhkega peciva in tort. Pri njih si namreč želimo, da se v ustih kar stopijo in če glutenske vezi ne počnejo česa, potem se ne topijo.
Tako da, ko pečemo kruh, krofe, potico, pico, fokačo, kifle, … si želimo, da moka vsebuje veliko kvalitetnih beljakovin (ker niso vse enake) in za to je v ta namen dobro kupiti moko, za katero trdijo, da je temu namenjena. Nobena druga slovenska oznaka vam ne bo pomagala ugotoviti koliko glutena je v moki. Vsekakor pa moko za krofe komot uporabite tudi za potico ipd.
Po drugi strani pa, ko pečemo kekse (tako linške oke, kot cookije) in torte in podobno, želimo čim manj glutena v moki. Zato v receptih za torte del moke velikokrat zamenja gustin/vanili puding. Tako da je za peko keksov in podobnega najboljša najbolj poceni gladka moka. Tak je. Drage moke za torte so ponavadi še bolj drobno mlete in beljene ter se tako razlikujejo od običnih poceni 400 gladkih mok. Resno, ko delate torto pač 10% 400 gladke zamenjate z gustinom pa bo super, če le ta ni že navaden v receptu (ali če ni v njej kakava).
Če ja na moki naslikana potica in keks.... potem vas hoče nekdo grdo nasrat.
Mimogrede, za tvorjenje glutenskih vezi je, poleg njegove priostnosti v moki, izjemno pomembna tehnika obdelovanja mase, tako da je veliko bolj važno da kvašena/vlečena testa res dobro pregnetemo, med tem ko moramo s khrkim testom in biskviti operirati neverjetno previdno. Tak da dokler nimate tehnike naštudirane ... prava moka ne bo vsega rešla.
Tuje oznake mok (od 00 do 150)
Da pa smo lahko pri polici z mokami še bolj zmedeni, uporabljajo uvožene moke iz tujih trgov druge oznake z drugačnimi številkami, ker zakaj te ne, če pa lahko.
Italjani svoje moke klasificirajo kot 00 (zelo gladka, prečiščena), 0 (bela-ish), 1 (polbela), 2 (črna), integrale (polnozrnata).
Francozi pa so bolj ali manj vzeli eno nulo bek od naših cifer, tak da majo 45 (prečiščena bela), 55 (bela), 80 (polbela), 110 (črna), 150 (polnozrnata)
*durum – to včasih vidite kje in označuje vrsto pšenice, ki je zelo bogata z beljakovinami (torej super za kruh ipd.)
Upam, da sem vam s tem zdaj malo olajšala izbiro moke pred naslednjim pekarskim podvigom.
____________
Viri:
-Meli smo ful vrei knjigo v šoli, ki se je zdaj ne spomnim, samo učbeniki za gostinske šole so zakladnica informacij, ne jih podcenjevat. Če mate kje kakega na voljo, ga preberite.