O tem kako so čokolado proizvajali skozi zgodovino sem govorila že v enem izmed mojih prvih prispevkov, tukaj. Tako da sem bom v tej dvojici objav osredotočila na to kako se čokolada izdeluje dandanes. V zadnjih letih postaja butično izdelovanje čokolade »bean to bar« vse bolj priljubljeno, slišala sem tudi za Slovence, ki izdelujejo svojo čokolado iz zrn, ampak govorila bom predvsem o bolj industrijskem procesu izdelave čokolade, ki mu je podvržena večina čokolade, ki pride v vaša usta. Najbližje in menda najbolj slikovito (jaz še nisem bla tam :( ) si postopek lahko ogledat v Zotterju, blizu avstrijskega Gradca, kjer imajo menda super poučno, okusno in zanimivo turo.
Danes pri meni pa bomo malo pogledali kako kakav raste, in kaj se zgodi s sadeži, ko jih oberejo. V naslednji objavi pa bom povedala kaj se zgodi, ko pridejo kakavova zrna v tovarno čokolade. Nekje vmes bom verjetno malo p*zdla o tem zakaj je presna čokolada laž in morda me bo kam zaneslo, ampak ko govorim o izdelovanju čokolade, ne morem mimo tega. Proces je nekoliko dolgotrajen in kompleksen, tako da bom kje kako podrobnost izpustila, ampak že tako sumim, da bom pretiravala s tem v kake podrobnosti bom šla.
Kako se rodi čokolada
Če si dovolim malo poetike, se čokolada rodi kot zrno, ki zraste v jedru sadeža na kakavovcu. Od trenutka, ko je cvet kakavovca oplojen, do trenutka, ko se sadež obere, mine od oka pet mesecev. Kakavovec je eno zanimivo drevo: zraste lahko do 15m, ampak v nasadih mu dovolijo zrasti do 5m; rado raste v senci, zato ga v nasadih sadijo pod višja tropska drevesa; rado ima ma vlažnost in rado se nahaja nekje v okolici ekvatorja (20° S in J). Izhaja iz Južne Amerike, ampak so ga različni kolonizatorji dokaj hitro ponesli po vsem svetu, tako je največ kakava danes vzgojenega v Slonokoščeni obali (okrog 37%), Indoneziji in v Gani. Najbolj nenavadna stvar na kakavovcu je, da cveti in nato obrodi direkt ven iz debla oziroma starejših vej. Glej ga, kak je hecn.
Kakavovi sadeži zorijo vse leto, tako da ga je potrebno obirati na roko, saj mora izkušen nabiralec zagotoviti, da je plod res zrel in med obiranjem ne sme poškodovati cvetov in drugih, nezrelih plodov, ki so še na drevesu. Zreli kakavovi plodovi so dolgi od 15 -30 cm, težki okrog 500g in vsebujejo do 20 - 60 kakavovih zrn, oblečenih v belo meso. Njihova usnjata koža je lahko obarvana v takorekoč katerokoli barvo na toplem delu barvnega kolesa. Za eno 100g tablico čokolade je potrebno na oko 100 kakavovih zrn, tako da od 2 do 5 sadežev.
Obrane kakavove plodove v najkrajšem možnem času odprejo in iz njih postrgajo sočno belo sredico polno kakavovih zrn. Ponavadi se jih da v velike škatle, med plasti bananovih listov in pokrije s platnom ali listi. Včasih se jih preprosto vrže na kup. Potem se jih fermentira.
Drugi korak – fermentacija
Beseda fermentacija je v zadnjih letih postala tak popularen buzzword. Pomembna je za pridelavo piva, vina in drugih alkoholnih pijač, pomembna je za pridelavo kislega kruha, za pridelavo kombuche, za kimchi, za kisle kumarce, za jogurt ... in, navsezadnje, za čokolado, ampak s slednjo jo redkokdo kar tako poveže. Če ne veste kaj je fermentacija, vam bom prihranila obisk wikipedije:
Fermentacija je presnovni proces, ki pretvori sladkor v kisline, pline ali alkohol. Odvija se v kvasovkah in bakterijah, pa tudi v mišičnih celicah s pomanjkanjem kisika kot v primeru mlečnokislinske fermentacije. Besedo fermentacija se uporablja tudi širše, in sicer za rast mikroorganizmov na gojišču, pogosto z namenom pridobivanja specifičnih kemijskih produktov.
Fermentacija kakavovih zrn traja od 2 – 7 dni, odvisno od postopka, ki ga izbere predelovalec, ampak bolj dolgo kot je kakav fermentiran, boljši okusi se razvijejo. Na začetku je kakav predvsem kisel, potem pa se počasi razvijajo vse mogoče note, ki so odvisne tako od postopka fermentacija, kot od sorte kakava. Za fermentacijo so odgovorni mikroorganizmi, ki so prisotni v okolju – v zraku, na tleh, na bananinih listih, na kakavovih sadežih, na orodju, ipd. Za fermentacijo kakava masi ne dodamo v laboratorijih vzgojenih organizmov (kot npr. pri pivu, kjer za fermentacijo sladu dodamo kvasovke, ali pri jogurtu, kjer dodamo mlečnokislinske bakterije), kar pomeni, da nikoli nimamo popolnega nadzora nad tem kak okus bo imel kakav na koncu. Mikrorganizmi pomembni za fermentacijo kakava so kvasovke, mlečnokislinske bakterije in acetokislinske bakterije (ono ko dela kruh/alkohol, ono ko dela jogurt/sir, ono ko dela kis/kisle kumarce)
Fermentacija poteka v dveh fazah, anaerobni in aerobni. V prvi, anaerobni fazi, ki traja od 24-48 ur, delujejo predvsem kvasovke, ki belo meso, natančneje glukozo, saharozo in fruktozo v njem, spreminjajo v alkohol in CO2 ter jo utekočinjajo. Na začetku tega procesa je ph okrog 3, na koncu prve faze pa okrog 5. Temperatura se v tej fazi dvigne nad 40°C, doseže jih lahko tudi 50, kar ustavi vse procese kaljenja v kakavovih zrnih.
*presna čokolada rant 1*
Veste kaj je, načeloma, najvišja temperatura do katere je lahko hrana segreta, da še velja za presno? 48°C. Seveda ne obstaja nobeno regulativno telo, ki bi določalo katera hrana je lahko označena kot »presna«. Jaz bi lahko prodajala ocvrte krofe in trdila, da so presni, in nihče mi nič ne bi mogu. Presnojedci se sami odločajo kako strogo bodo omejili živila, ki jih uživajo - enim je OK, če je bilo nekaj predelano, pa nikoli ni bilo segreto nad to magično mejo, eni sploh ne priznavajo nobene oblike predelave. Naj poudrim, da nimam NIČ proti ljudem, ki se odločijo, da se bodo prehranjevali s presno hrano. Razumem logiko za to odločitvijo in jo spoštujem. Stvar, ki me neverjetno moti je, da je beseda »presno« postala nek lažni sinonim za besedo »zdravo« in cel kup ljudi to izkorišča. Poplava informacij o tem kaj je in kaj ni zdravo je za splošnega potrošnika skoraj neobvladljiva in povsem razumem, da ljudje mislijo, da je »čokolada slaba sladkarija«, ampak ta v eko papir zavita zadeva, na kateri piše »presna čokolada« pa je ziher fajn, če je presna. Samo sploh, po nobeni definiciji, ni presna. Presna čokolada takorekoč ne obstaja, ker skoraj nihče ne pazi, da v prvi fazi fermentacije kakavovega zrna ne bi bila izpostavljena previsokim temperaturam. In to je šele fermentacija. Potem pridejo še druge stvari.
(Zaradi priljubljenosti presnega prehranjevanja sedaj obstajajo pridelovalci, ki se trudijo, da je kakav res presen. Ampak teh je premalo za vso »presno« čokolado, ki jo je mogoče kupiti.)
*globok vdih*
V drugi fazi fermentacije pride kisik do zrn, ker zdaj več ni belega mesa, le to se je utekočinilo in odteklo, prav tako pa zdaj delavci občasno premešajo zrna. V tej fazi fermentacije so na vrsti bakterije, predvsem acetokislinske bakterije, etanol, ki ni stekel skupaj drugimi ostanki, ampak je ostal na zrnih, spremenijo v vodo in CO2. Prav tako množica drugih bakterij poskrbi za nastanek marsikatere spojine, ki da kakavu značilen okus. Sodeluje tudi nekaj drugih gliv, ampak nihče jim ne pripisuje veliko pomena.
Če vas zanima več o fermentaciji kakava, poklikajte linke napisane na koncu, v virih.
Priprava kakavovih zrn na dolgo pot v tovarno
Kakavova zrna so sedaj fermentirana. Spremenila so okus in barvo, ubito je bilo kakršnokoli upanje, da bo iz njih zraslo novo drevo in pripravljena so na sušenje. Večina predelave kakavovih zrn v čokolado se še zmeraj zgodi daleč proč od prostora, kjer so zrasla, prav tako pa bi se v takih sveže fermentiranih in sočnih zrnih kaj hitro razvila nezaželena plesen. Zato jih je potrebno posušiti in s tem signifikantno podaljšati njihovo življensko dobo. Tradicionalno so za sušenje kakvovih zrn preprosto uporabili sonce in to še zmeraj počnejo na manjših plantažah, kjer imajo temu primerno vreme (ne dežuje vsak dan). Cilj je, da na koncu sušenja, ki traja tudi do enega tedna, v zrnu ostane zgolj do 7% vlage. Ponekod v bolj tropskih in deževnih predelih se zrna sušijo nad ognjem, vendar jim to da rahel okus po dimu, ki pri čokoladi ni zaželjen. Seveda pa se dandanes veliko zrn posuši tudi v industrijskih pečeh, v kontroliranem okolju, kjer je temperatura od 50°C – 60°C. (khmkhm)
*presna čokolada rant 2*
Učiteljice, ki so sestavile moj čokoladerski tečaj, so obiskale več plantaž, kjer se goji kakav. Razmere so... daleč od higieničnih. Pred fermentacijo tega niti ne želimo, saj so mikroorganizmi nujno potrebni za to, da se zgodi vse kar se mora zgoditi. Ampak tudi potem ni nič kaj boljše. Kakav, ki se suši na soncu, je velikokrat položen po cesti, preko katere se občasno kdo pelje. Okrog so živali. Ptiči, psi, ljudje. Na tečaju so mi pokazali tudi sliko kakava, ki se suši po celem dvorišču poslopja na plantaži. Na skrajni levi je bila kopalnica z WCji. Iz kopalnice je bila mala mokra sled proti kakavovim zrnom. Jebiga, tak je. Radi si predstavljamo, da je naša hrana pripravljena v izjemno higieničnih razmerah, samo pri rastlinskih proizvodih temu mnogokrat niti približno ni tako. Zato je treba vso sadje in zelenjavo, preden jo jemo, dobro oprat ali termično obdelat. Kakav se v naslednji fazi proizvodnje navadne čokolade praži, tako da se vse potencialno sumljive zadeve ubijejo (to sicer ni namen praženja, je pa njegov stranski učinek). Medtem ko se kakav za presno čokolado direktno predela v čokolado. Kakava ne morejo umit, ker bi s tem v proces vnesli vodo, ki je nočemo. Tako da ne samo, da je v procesu predelave kakavovo zrno skoraj zagotovo preseglo temperaturo, pri kateri je teoretično »presno«, dejstvo da se nekdo pune trudi, da ga sam ne bi zagrel, pomeni, da lahko v presnem kakavu živi marsikaj, česar si tamkaj ne bi želeli.
Zdaj, realno, skoraj zagotovo se ne boste zastrupili s tem, da jeste presno čokolado. Ampak na nobeni točki njene proizvodnje nihče ni zagotovil, da v njej ne bi bilo salmonele, ki se rada redi v rastlinah, ki so imele stik z živalmi. In to popolnoma za brezveze, ker je že itak vse kar umre nad 48°C, umrlo med fermentacijo.
Tak da če hočete zdravo čokolado, jejte čokolado z visokim % kakava. Boljše je, res.
Na tej točki naj še enkrat povzamem koliko časa in dela je potrebno, da sploh dobimo kakavovo zrno- nekdo mora več let skrbet za drevesa, potem mora biti pa čisto vsak sadež obran na roko. Najmanj 2 taka sadeža rabimo za eno tablico. Potem nekdo več dni skrbi za to, da se zrna pravilno fermentirajo, nakar nekdo več dni skrbi za to, da se pravilno sušijo. Koliko ur človeškega dela smo že porabili, pa še sploh nismo zares začeli s procesom proizvajanja čokolade. Samo, tako, v razmislek o cenah čokolade.
____________________________
Viri:
-literatura iz tečaja na ecolechocolat
https://sl.wikipedia.org/wiki/Fermentacija_(biokemija)
https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Chocolate
https://readcacao.com/blog/bean-to-bar-how-chocolate-is-made/
slika sušenja iz: https://livelybeans.com/drying-cacao-beans-post-harvest/