*Več o osnovah tempriranja tukaj.
Čokolado je doma relativno preprosto raztaliti in potem spraviti nazaj v temperirano stanje ter tako zagotoviti najboljšo kakovost sladic, ki jih pripravljamo. Potrebno je zgolj nekaj vaje in pripomočkov, pa lahko proces uspe čisto vsakemu.
Čokolado lahko doma temperirate tudi s tablieringom (razmazovanjem po marmorni plošči), ampak po mojih izkušnjah na ta način proizvedemo največ svinjarije, izgubimo največ čokolade in pravilno in ravno prav hitro gibanje je težko. Zato vsem izjemno toplo priporočam tempriranje s semeni, ki ga bom predstavili v tem prispevku.
Potrebne sestavine
Za tempriranje čokolade s semeni lahko uporabimo katerokoli obliko kupljene temperirane čokolade. Se pravi komot lahko temperirate Milko (ampak tako brez dodatkov), Gorenjko, Manner za kuhanje, diskont jedilno čokolado, … Ampak veliko lažje bo zadevo početi s čokoladnimi peleti ali kapljicami, ki jih dobite na spletu, v trgovinah z izdelki za peko ali zadnje čase tudi v supermarketih in diskontnih prodajalnah.
Pomembno je, da je uporabljena surovina čokolada in ne čokoladni nadomestek (več o tam kdaj drugič, ampak če na embalaži piše »čokolada« mora biti po zakonih EU v embalaži zelo natančno določena stvar).
Prav tako je pomembno, da začnemo s čokolado, ki je v temperiranem stanju. Se pravi ne uporabimo čokolade, ki je bila kadarkoli segreta nad 33°C in je potem nihče ni pravilno temperiral.
To je od potrebnih sestavin vse. Neverjetno pomembno je namreč tudi to, da se v čokoladno maso, ki jo imate namen temperirati ne vmeša nobena druga snov (še najmanj voda!).
Potrebno orodje
Prva stvar, ki jo potrebujete, je vir toplote. To je lahko mikrovalovna pečica ali bain marie. Bain marie je lahko fancy kuharski pripomoček, v resnici pa je to zgolj na toploto odporna posoda, ki jo položite nad lonec v katerem na nizkem ognju kuhate vodo. Se pravi čokolado lahko stalite v mikrovalovni pečici ali »na pari«. Kupite si lahko tudi poseben topilec čokolade, ampak če nimate nekih resnih čokoladerskih ambicij, ga zaenkrat ne potrebujete. Čokolade za temperiranje nikoli ne smete topiti neposredno v loncu na štedilniku, saj se ne sme zagreti nad okrog 50°C (še manj za mlečno,ruby ali belo čokolado).
Potrebujete tudi pripomoček za mešanje, za katerega toplo priporočam silikonsko spatulo, nikakor pa ne uporabljati lesenih kuhel, saj jih je nemogoče očistiti in imajo velikokrat že kakšne priokuse v sebi ;). Prav tako ne uporabljamo metlic, saj čokolade ne stepamo.
Načeloma je to to. S tem lahko v teoriji, če imate neverjetno dober augenmas (občutek za težo in volumen) in izjemno temperaturno občutljivo spodnjo ustnico, doma temperirate čokolado.
Ampak veliko lažje vam bo, če uporabite še natančno tehtnico in digitalni termometer za kuhanje, ki pa ne sme imeti napake večje od 0.5°C, ker je drugače neuporaben. Iz vsega srca vam odsvetujem poceni kitajske termometre, ker bodo crknili, kupili jih boste 5 in na koncu porabili več kot za enega kvalitetnega. Ampak »pravi čokoladerji«, taki, ki se urijo na francoskih šolah, morajo znati temperaturo čokolade določiti tako, da si je malo dajo točno pod spodnjo ustnico. Ko je na občutek hladna, je namreč v temperiranem stanju (en tak fin prizor je v filmu Chocolat, kjer to pokažejo). Moja sodelavka v Londonu, ki je diplomirala na Cordon Blue, mi je priznala, da tega nihče ni zares znal.
Zadnji zelo priročen pripomoček je palični mešalnik, ki res ni nujen, ampak izjemno olajša zadevo.
Številke, ki jih moramo pred temperiranjem s semeni poznati
Prva pomembna številka je 10%. Le to je namreč količina čokolade, ki jo bomo uporabili za seme. Če želimo stemperirati 100g čokolade, bomo raztalili 90g, 10g pa bomo pustili v temperirani obliki. Pri pol kile bomo shranili 50g čokolade. Ni težko.
*očitno sem se zmotla in je mišljeno 540g in 60g :D
Druge pomembne številke pa so temperature, pri katerih je določena vrsta čokolade v temperiranem stanju in do katere lahko čokolado segrejemo. Načeloma velja, da se temna čokolada topi pri nekje 45°C, nikoli pa ne sme preseči 50°C. Pri mlečni, ruby in beli čokoladi velja, da se tali pri nekje 40°C in nikoli ne sme preseči 45°C. Temna čokolada je v temperiranem stanju že pri nekje 32°C, ostale pa pri okrog 30°C. Besedo »načeloma« sem uporabila za to, ker se čokolade izjemno razlikujejo med sabo. Če ste kupili vrečko čokoladnih kapljic ali peletov obstaja zelo velika verjetnost, da je nekje na embalaži napisano kako deluje na različnih temperaturah, velikokrat pa so ti podatki tudi na spletni strani proizvajalca.
Postopek
Najprej si bomo pripravili čokolado in seme. Torej stehtali bomo celotno maso, ki jo bomo potrebovali, in 10% dali na stran. Če uporabljamo čokoladno tablico in ne kapljic/pelet potem teh 10% čokolade, ki bo seme, razkosamo na manjše, vendar ne premajhne kose (učite se iz mojih napak, premali kosi se prehitro raztalijo), nekaj podobnega velikosti kapljic.
Zdaj bomo maso raztalili. Jaz uporabe mikrovalovne pečice ne priporočam, predvsem ker z njo nimam veliko izkušenj. Ampak če jo res želite uporabiti, vam priporočam, da najprej eksperimentirate z manjšo količino čokolade, da mikrovalovne pečice ne uporabljate na največji moči in da maso vzamete iz mikrovalovne in premešate vsaj vsakih 30 sekund, sploh ko se bližate najvišji temperaturi. Če uporabljate bain marie (paro) pa morate biti pozorni na to, da voda ni prevroča (nizek ogenj je ponavadi dovolj), da se ne dotika spodnjega dela posode, v kateri je čokolada, predvsem pa na to, da para/kondenz ne bosta po pomoti zašla v čokolado. Ob najmanjši kapljici vode v čokoladi je temperiranja konec (mimogrede, če se vam to zgodi, čokolade niste per se pokvarili. Komot lahko postane ganache ali vroča čokolada ali sestavina kakega peciva).
Čokolado ves čas mešajte in preverjajte temperaturo. Pri obeh načinih taljenja je pametno čokolado odstraniti od ognja na spodnji temperaturni meji taljenja(torej 40/45°C), saj se bo zaradi tople posode verjetno segrela še za kako stopinjo.
Naslednja točka je rahlo hlajenje. Preden v maso vnesemo semena, je dobro, da je temperatura mase padla pod 40/38°C. Ohladimo jo lahko tako, da posodo potopimo v posodo s hladno vodo (ne vodo z ledom, le ta bi maso hladil prehitro), vendar ponovno moramo paziti, da voda ne pride v stik s čokolado. Ko je dovolj ohlajena jo iz hladne kopeli odstranimo.
Zdaj masi dodamo semena in začnemo strastno mešati. Na tej točki naj poudarim, da mase ne stepamo in da vnašanje zraka v maso, sploh če jo imamo namen vlivati v modele, defi
nitivno ni zaželjeno. Še enkrat naj ponovim lekcijo iz prispevka o temperiranju: za pravilno temprianje sta potrebna čas in gibanje, saj mora celotna masa kristalizirati na pravi način. Bolela vas bo roka, ampak splačalo se bo.
Načeloma bi morala biti čokolada po tem, ko so se vsa semena raztopila, v popolnem temperiranem stanju. Toda temu, žal, sploh na začetku, velikokrat ni tako. Zgodi se lahko eno od dvojega: čokolada je še zmeraj pretopla, semen pa ni več, ali čokolada se je ohladila, v njej pa so še zmeraj koščki semen. V prvem primeru dodamo še malo semen in nadaljujemo s postopkom, vendar obstaja verjetnost, da se bo zdaj čokolada preveč ohladila in imamo drug problem. V tem primeru pride zelo prav palični mešalnik. Če se je čokolada shladila že za kako stopinjo ali 2 pod temperaturo, ko je v popolnem temperiranem stanju, jo lahko čisto malo pogrejemo (10 -30 sec nad paro/v mikrovalovni). Ampak že ko smo blizu temperiranega stanja, se čokolada velikokrat neha taliti. V tem primeru kar takoj uporabimo palični mešalnik, ki bo razbil še zadnje koščke semen in jih razporedil po masi. Še enkrat, pazimo, da ne vnašamo zraka, saj so zračni mehurčki zlo.
Torej soočanje s težavami na kratko: čokolada je pretopla in ni semen->dodamo nova semena, vendar res malo njih; blizu temperiranega stanja in v njej je polno malih grudic ->uporabimo palični mešalnik; čokolada je hladna in polna grudic ->previdno čisto malo segrejemo
Nardil_a sem vse zgoraj našteto in mislim, da mi je uspelo, ampak kak sem lahko ziher?
Preden tekočo temperirano čokolado za karkoli uporabite, je potrebno naredit test temperiranja. Temperirana čokolada se strdi veliko veliko hitreje kot netemperirana. Tako je test najlažje opraviti tako, da v maso pomočite malo žličko in jo date nekam na stran, kjer ni ne prehladno in ne pretoplo (20°C) in počakate 2-3 minute. Če se je čokolada v tem času strdila (ne nujno popolnoma, sploh če je kuhinja malo toplejša, ampak očitno ni več tekoča) ste skoraj zagotovo uspeli in jo lahko uporabite za karkoli jo pač želite uporabiti! Čestitam. Če niste... poskusite znova. Pri temperiranju vaja definitivno dela mojstra.
Temperiranje s kristaliziranim kakavovim maslom
Še lažja oblika temperiranja s semeni je, če za seme uporabimo kristalizirano kakavovo maslo. To je kakavovo maslo, ki ga je nekdo samo za nas predhodno spravil v temperirano stanje in ga nadrobil na neverjetno male koščke ali temperirano maslo, ki smo ga temperirali mi sami. V obeh primerih za seme uporabimo 1% teže celotne mase, tako da se nam to splača, ko temperiramo večje količine čokolade. Prav tako kristalizirano maslo dodamo šele, ko masa doseže nekje 34/32°C, saj ga je premalo, da bi maso ohladilo.
Predkristalizirano kakavovo maslo, ki je lahko dostopno, je izdelek Mycryo podjetja Callebaut, sami pa lahko kakavovo maslo predkristalizirate s sous-vidom in sicer tako, da ga vsaj 12 ur kuhate na 33.6°C ter tako dobite »silk« (če koga to zanima, naj pokaže interes, pa bom postopek predstavila bolj natančno)
______________
Viri:
Življenjske izkušnje:)
Ampak čisto zares ima Callebaut izjemno poučne videe na njihovi strani, za začetek.