Gianduja je enako kot nugat, nugat pa ni enako kot nougat. Le ta je namreč turški med.
SSKJ se sicer ne strinja z mano, tam namreč piše:
nugát tudi núgat in nougat -a [nugát tudi núgat] m (ȃ; ȗ) gastr. nadev iz zmletih lešnikov, praženih mandeljnov, sladkorja: napolniti pecivo z nugatom; v prid. rabi: nugat kocke pecivo iz oblatov kvadratne oblike v več plasteh s takim nadevom
Ampak kaj SSKJ ve o hrani?
Wikipedia o nugatu pove tole:
Nugat je zmes iz lupinastega sadja, sladkorja in kakavovega masla. Sladkor najprej pražijo do karamela, dodajo sesekljano lupinasto sadje, zgnetejo maso in dodajo kakavovo maslo.
In ta definicija nam o našem razumevanju besede pove že malo več. Jaz in večina ljudi s katerimi sem se kadarkoli pogovarjala o tem si pod besedo nugat predstavljamo nekaj takega, zgoraj opisanega - nekaj z lešniki in čokolado. Če razmislimo o izdelkih, ki jih lahko dobimo v vsaki trgovini in bi jih poimenovali nugat, nam na misel prideta najprej Bajadera, potem pa Nutella. Slednjo so v vseh slaščičarnah v Mariboru, v katerih sem delala, uporabljali v namene »nugat« tort.
Nugat je bil od nekdaj eden izmed mojih daleč najljubših okusov, če sem za kakršnokoli darilo dobila Rocher, sem bila najsrečnejši otrok daleč naokoli. Tako si lahko mislite, da sem bila na začetku svojega chocolatier tečaja neverjetno navdušena, ko sem na seznamu stvari, ki se jih bomo naučili delati, prebrala tudi »Nougat«. Pred tam namreč nikoli nisem pomislila, da je to stvar, ki jo nardiš sam, zame je bila to stvar, ki jo kupiš. Tako kot marcipan. (Zdaj sama delam oboje, ker ni nemogoče in lažje kontroliraš stopnjo sladkosti ipd.)
Mletje lešnikov za giandujo v blenderju. Od vsega lupinastega sadja je doma najlažje mleti lešnike, če vas kdaj zamika. Pazite zgolj, da jih ne pregrejete in da jim, dokler se ne spremenijo v tekočo pasto, ne dodajate tekočine (sirupov ipd).
In če ste morda prebrali moj zapis na instagram/facebook zgodbah ali zadevo poznate od prej, se vam morda že svita, da mi ni bilo popolnima nič jasno, ko smo prišli do tega poglavja in smo začeli govoriti o snegu iz beljakov in pistacijah in citrusih. Kajti nougat ni nugat. Do recepta za čudovito mešanico lešnikov in čokolade sem prišla šele, ko sem odprla poglavje »Gianduja«, za katero sem, priznam, takrat slišala prvič.
Poreklo nougata
Takrat sem potem, v zmedi, naredila manjšo internetno raziskavo o tem kaj ta beseda pomeni, od kod izhaja in zakaj že celo življenje živim v zmoti.
Bojda beseda izhaja iz okcitanščine, romanskega jezika, ki se govori na jugu Francije in je najprej opisovala beli nugat (nogat v okcitanščini). Sladico perzijskega porekla, narejeno iz beljakov stepenih z medom, ki se jim doda lupinasto sadje (mandlji, pistacije, lešniki) in lupine agrumov. Le to pri nas poznamo kot turški med ali mandolat, kar glede na sestavine in poreklo sploh ni nenavadno.
Dandanes se drugod po zahodnem, angleško govorečem, svetu s to besedo opisujejo vse mogoče variante »spenjenih« slaščic (nimam boljšega prevoda za »areated confections«, sorč), torej sladic, ki imajo v svoji teksturi zračne mehurčke. Tako se z besedo nougat opiše tudi naprimer tisto mehko zadevo, ki jo najdemo v Snickersu in v marsikateri drugi čokoladni ploščici (Mars, Milky way ...). V masovno proizvedenih čokoladicah je nougat tako popularen, ker se z njim dobesedno prodaja luft, ergo, dobro služi. Tako da, če v angleško govorečem svetu zagledate napis nougat, pričakujte nekaj penastega in zelo sladkega, kar ne vsebuje nujno čokolade.
print screen google slik, če iščem "nougat"
Temni nugat ali gianduja
Kakorkoli že, prvi so se odločili, da bodo lešnike mešali s čokolado Italjani, natančneje Torinčani. V času, ko si je Napoleon lastil večino Evrope, namreč niso morali priti do dovolj kakava (tega so meli večinoma prek Angleži in Napoleonu ni blo fajn, da bi angleži služli po Evropi). So pa imeli tam v okolici Torina veliko velikih in okusnih lešnikov in tako so čokoladno maso začeli redčiti z lešnikovo. Kmalu so ugotovili, da je to skoraj še boljše kot čokolada sama in rodila se je lokalna poslastica, ki je počasi osvajala Evropo. Ime Gianduja je povzeto po maski iz italijanske Commedia dell'arte, lokalnega torinškega old school impro gledališča.
Na neki točki, med neko drugo vojno, je še enkrat na enako idejo mešanja lešnikov z čokolado, da jo raztegne, prišel Pietro Fererro. Le ta je čokoladi dodal še več lešnikov, za to ta ni bila več stabilna v obliki ploščice, ampak je postala pasta, pasta pa je postala »supercrema«, ki se je v Italiji neverjetno dobro prodajala. Njegov sin Michele je par let pozneje ugotovil, da bi blo pune vrei, če bi supercremo prodal še izven italijanskih meja. V ta namen ji je dal novo, bolj kul ime. Angleško besedo »nut« je poitaljanil s končnico »ella« in verjetno si gospod niti približno ni mislil, kam bo vodil njegov tržni podvig. (Malo blagovnih znamk hrane ima tako kultni status kot Nutella).
Ne vem točno kdaj so se Nemci in Avstrijci odločili, da giandujo preimenujejo v nugat, ampak verjetno je bilo to na prelomu 20. stoletja, ko je postajala vse bolj popularna tudi tam. Mi, v večini Slovenije, smo poimenovanje verjetno prevzeli po njih, saj naša slaščičarska tradicija sloni na Avstrijski. (bojda so tako storili tudi v marsikateri drugi, bolj severni državi). Tako lahko danes tudi v angleških knjigah najdete izraze kot so "nemški nugat", "dunajski nugat" ali "temni nugat", s katerim opisujejo neko mešanico lupinastega sadja in kakavovih izdelkov.
Mogoče se mi samo zdi, ampak gianduja v Sloveniji postaja vse bolj popularna zadnja leta. Morda je pa to zgolj eden izmed tistih primerov, ko dokler nečesa ne poznaš, ne opaziš, potem pa je naenkrat povsod. Na vsak način to besedo opažam na vedno več mestih. Sama jo uporabljam, ko opisujem svoje pralineje, saj sem se vse o izdelovanju njih naučila od Kanadčank in Američanov in mi je tako lažje enotno poimenovati zadeve, ker ker bi htela zvenet kul. Ampak mogoče malo tudi za to, kdo bi vedel kaj dela moja podzavest.
Tako da, ko opisujem vsebino svojih pralinejev in rečem nougat mislim zadevo v kateri so spenjeni beljaki, ko pa rečem gianduja, pa mislim neko mešanico čokolade in lupinastega sadja.
Praline z giandujo iz bele čokolade in orehov (spodnja polovica)
Če želite vi lešnike+čokolado/mandlje+čokolado/lupinasto sadaje+kakavovo maslo+sladkor imenovati nugat ni popolnoma nič narobe, ta prispevek sem napisala predvsem za to, da pojasnim kako terminologijo uporabljam jaz in kaj so razlogi za mojo odločitev in da vas opozorim na potencialno razočaranje ob naročanju nugata v tujini :)
--------------
viri:
-wikipedia v vseh jezikih, ki jih razumem
-materiali iz ecole chocolat
-ta dober video o nougatu v ZDA: https://www.youtube.com/watch?v=IdWmulnsVQw
Comments