Za uživanje v dobri čokoladi njene zgodovine ne rabimo poznati. Vendar je včasih zanimivo izvedeti kaj o tem kako je neko živilo postalo to, kar je danes. Še posebej zanimivo pri zgodovini čokolade pa se mi zdi, da z njenim odkrivanjem ugotovimo, da veliko čokoladnih podjetjih še zdaj nosi imena izumiteljev, ki so revolucionalizirali njeno proizvodnjo.
Začetki
Verjetno že vsi vemo, da so čokolado »izumili« v centralni Ameriki še preden se je rodil Kristus. O tem katero starodavno ljudstvo je prvo kultiviralo kakavovec so mnenja še zmeraj deljena. Najstarejše ostanke uživanja čokolade so našli v Majevskem naselju v Andih, in so starejši od 5000 let (okrog 3200 p.n.š).
V splošnem pa veliko ljudi "izum čokolade" pripisuje Aztekom, ki so pili pijačo imenovano Xocolātl . Ampak »Čokolatl« je bil temu, kar si mi predstavljamo ob besedi »čokolada«, podoben približno tako, kot je moj pes (whippet) podoben volku. »Čokolatl« je bila pijača, ki so jo naredili tako, da so zdrobljena pražena zrna kakava zmešali s hladno vodo in jim dodali vaniljo, med in druge začimbe, predvsem čili. Tako so dobili hladno, grenko, pekočo in malo oljnato pijačo, ki so jo spenili s prelivanjem iz ene posode v drugo. Za rjavo sladko ploščico (v vijolični embalaži), ki je verjetno naša prva asociacija ob besedi »čokolada«, je bila potrebna še cela množica Evropejcev, ki so na njej delali stoletja.
Prve Evropske izkušnje s čokolado
V Evropo je kakav prvi prinesel Krištof Kolumb, ampak v Španiji, kjer so »čokolado« uživali prvi, je pijača postala priljubljena komaj okrog 1520, ko so osvojili Mehiko. Po Evropi se je potem stoletja širila med predstavniki najvišjih slojev predvsem s porokami med kraljevimi družinami, vendar so bila mnenja o njeni dobroti precej deljena. Eden izmed papežev je celo rekel, da se jo lahko pije med postom, saj je tako neokusna. Glavna težava čokoladnega napitka, ki so ga do 19. stoletja že uživali aristokrati po vsej Evropi, je bila, da je bila pijača izjemno mastna zaradi visoke vsebnosti kakavovega masla. Tega je bilo težko umešati v tekočino in se je velikokrat dvignil na površino skodelice. (Predstavljajte si kakav s plastjo stopljenega masla na vrhu. Bljak).
Nizozemski kakav je najboljši
Nizozemci so naredili prvi velik premik naproti »moderni čokoladi«, ko si izumili način, kako čokoladi odstraniti del odvečne maščobe. Leta 1828 je Van Houten izumil prešo za kakav, ki je zrna sprešala v trde tortice in iz njih izločila približno polovico maščobe. Van Houten je procesu obdelovanja kakavovih zrn dodal še en izjemno pomemben korak, ki se mu v angleščini reče »Dutching«. Kakavovim zrnom je dodal alkalne soli, zato da je kakav postal manj grenak in manj kisel. Nepričakovan stranski učinek tega procesa pa je bila tudi sprememba barve kakavovih zrn, ki so postala veliko temnejša in so tako izgledala bolj bogato. Še dandanes velja, da je nizozemski kakav najboljši kakav na svetu.
Izum temne jedilne čokolade
Sedaj so trgovci s kakavom stali pred naslednjim izzivom. Kaj za vraga naj storijo z vsem odvečnim kakavovim maslom? (Kako smešna se nam zdi danes ta težava, ko za 250 g kakavovega masla odštejemo več kot 10 €). Ampak slaščičarji so relativno hitro ugotovili, da lahko h kakavovemu prahu in sladkorju dodajo nekaj tega masla in tako naredijo ploščice, ki jih lahko prodajajo kot »jedilno čokolado«. Izum le-te pripisujejo Britancu Josephu Storrsu Fryu, ki je recept izumil leta 1847. 1868 je njegov rojak Richard Cadbury prvi prodajal čokolado v dekorativnih škatlah in pripravil posebno izdajo za Valentinovo, ki je postala velik prodajni hit. Če ste bili kdaj v Veliki Britaniji pozorni na njihove police s čokolado, ste verjetno opazili, da na večini izdelkov še danes piše Cadbury, saj je to podjetje hitro raslo in kmalu postalo najuspešnejše na Otoku.
Izum mlečne čokolade
Čokolada zaradi velike vsebnosti sladkorja ne sme vsebovati preveč vlage, reakcija med njima bi namreč stopljeno maso spremenila v pasto, ne čudovito tekočino, ki jo poznamo. Prav tako dodatek vlage znatno zniža rok trajanja čokoladnih izdelkov. Zato je bil za izum mlečne čokolade najprej potreben še en, na prvi pogled nepovezan izum.
V čisto drugi branži, izdelovanju hrane za dojenčke, je Henri Nestlé leta 1867 izumil kondenzirano mleko. 8 let kasneje je Švicar Daniel Peter ugotovil, da lahko zdaj odlično mleko, ki ga ima na voljo v svojem okolju posuši in doda temni čokoladi, brez da bi tvegal prej omenjene težave. Tako je dobil izjemno kremasto čokolado, ki je zelo hitro postala izjemno priljubljena. Njegovo podjetje Peter’s Chocolates je še leta sodelovalo s podjetjem Nestle in izumilo veliko sladkih dobrot. Sodelovali so tudi po smrti lastnikov in pravzaprav sodelujejo še danes.
Zadnji velik premik v nastanku moderne čokolade
Petrova mlečna čokolada pa še zmeraj ni bila čisto to, kar si kot čokolado predstavljamo mi. Za to je moral na prizorišče stopiti še en izumitelj, katerega priimek je še dandanes sinonim za odlično čokolado. Leta 1880 je Rodolphe Lindt izumil stroj, ki je dodal piko na i mehki, svilnati teksturi čokolade, ki jo poznamo danes, ko se stopi v naših ustih. Dokazano je, da morajo biti trdi delci v čokoladi (koščki kakava, sladkorni kristali … ) manjši od 30 mikronov (1000 mikronov = 1 mm), da jih ljudje ne začutimo na jeziku. Pred Lindtovim izumom so čokoladne sestavine mleli z granitnimi valjarji in v njej so ostali nekateri večji koščki, kot tudi skupki manjših kosov, ki so jih jedci lahko čutili na jeziku, podobno kot bi čutili manjša zrna peska. Lindt pa je izumil “conche”, napravo poimenovano po školjki s takim imenom, ki je narejena iz granitne posode in valjarjev iz enakega materiala. (V slovenščini proces menda imenujemo valjanje in napravo dvovalj/petrovalj, sodeč po spletni strani Gorenjke). V njej se čokoladna tekočina (liker, ampak več o izdelavi čokolade drugič) več dni pretaka naprej in nazaj preko valja, tako se vsi koščki razdrobijo, iz nje pa izhlapi tudi nekaj vode in kislih kemikalij, tako da na koncu dobimo veliko bolj kremasto in okusno čokolado.
Od 1880 do danes
V nadaljnjih 140 letih razvoja čokolade je prišlo še do dveh pomembnih izumov. Belo čokolado so tržišču predstavili leta 1930, leta 2017 pa ruby mlečno čokolado, ampak več o tem kdaj drugič, saj je se od drugih čokolad razlikujeta v sestavinah in ne v procesu izdelave. Preostali razvoj izdelovanja čokolade je bil namenjen predvsem razvoju res masivne proizvodnje in embalaži in je zato, po mojem mnenju, manj zanimiv.
______________________
Viri:
Materiali, ki sem jih dobila na tečaju Ecole chocolat
Stephen T Beckett: The science of chocolate, second edition
vir slike 2: https://www.gracesguide.co.uk/File:Im20100527Big-Cadbury.jpg