Pred kakimi desetimi leti verjetno skoraj nihče ni vedel kaj pomeni »temperiranje čokolade« in samo čudaki smo ves čas strastno gledali kuharske oddaje, ki jih je bilo legalno na voljo izjemno malo. Ampak na srečo so le-te vse bolj priljubljene in tudi zanimanje za gastronomijo je vedno večje. Tako zdaj zmeraj več ljudi pozna koncpet temperiranja čokolade in mnogokrat v kateri od kuharskih oddaj tako mimogrede malo navržejo par informacij o tem kako se to počne. In v tem primeru ponavadi naključna žrtev, ki kuharsko oddajo gleda z mano, dobi bonus porcijo mojega pritoževanja nad tem kak mi gre na živce »da vsi vse narobe govorijo«. Kar ni res, ponavadi zgolj izjemno poenostavijo zadevo, do mere, ko opis postopka skoraj ni več pravi. Ampak jaz rada dramatično pretiravam. Zato vam želim koncept temperianja malo bolj predstaviti, če vas zanima.
Kaj dobro temperirana čokolada sploh je?
Večina čokolad s katerimi stopite v stik v vsakdanjem življenju je bila na neki točki dobro temperirana. V osnovi je dobro temperirana čokolada čokolada, ki ima določene senzorne lastnosti. Na pogled se lepo sveti (če je bila strjena v polikarbonatem modelu/na acetatnem traku) ali ima satenatsto površino (če je bil izdelek v njo pomočen/oblečen). Ko tako čokolado prelomimo, lahko slišimo značilen tlesk (snap). Tali se pri približno 33°C, torej v naših ustih. Na svoji površini nima belih sledi, ki jih imenujemo cvet (bloom) in nastanejo kot posledica izločanja 100% kakavovega masla na površino. Tukaj bi rada omenila, da bele lise oz. cvet ne pomenijo, da je čokolada »pokvarjena« oz. da bi nam ob zaužitju lahko šokodovala. Pomeni zgolj, da je na neki točki, verjetno zaradi neprimernega shranjevanja, šla iz temperiranega stanja in bo imela zato drugačne senzorne lastnosti, o katerih več pišem spodaj. Še vedno jo lahko spravimo nazaj v temperirano stanje ali jo uporabimo pri peki/kuhanju.
Temperiranje ni zgolj segrevanje in ohlajanje
Opis temperiranja, ki me najbolj razjezi, je, da je temperiranje segrevanje in hlajenje čokolade na določeno temperaturo. Ker ni. Res je, da je pravilna temperatura osnovni pogoj za uspešno temperiranje, nikakor pa ni dovolj. Verjetno me to tako razjezi ravno za to, ker sem jaz leta in leta živela v prepričanju, da je vse kar moraš za to, da čokolado uspešno temperiraš, pogooglat na kolko stopinj se katera čokolada segreje in nato ohladi in nato segreje, prepričat čokolado da gre do te točno določene temperature in potem bo čudovita. Ampak temu ni tako, za to so se mi stvari prevečkrat ponesrečile.
Temperiranje je funkcija temperature, časa in gibanja
Ponavadi je naš prvi stik s temperiranjem ogled videa ali demnostracije v živo, ko v belo oblečen človek zliva čokolado na marmorno podlago, jo maže po njej, daje na kup, maže, daje na kup, in to nekaj časa ponavlja in nasplošno zgleda kot da je najbolj kul človek na svetu. Tega pa ne počne zgolj zato, da bi čokolado hitro in enakomerno ohladil, ampak predvsem zato, ker mora po čokoladi pravilno razporediti zaželjene oblike kristaliziranega kakavovega masla. Te res nastanejo na pravilni temperaturi, ampak z mešanjem čokolade(gibanjem) zagotovi, da se pravilno razporedijo po vsej masi, čas pa rabi za to, da večina kakavovega masla v masi kristalizira na pravi način. Temperiranje se v stroki velikokrat imenuje tudi predkristalizacija.
Pravilna oblika kristalizacije
Najprej: vse maščobe v trdi obliki so kristalizirane: maslo, zaseka, palomova mast, … Tudi kakavovo maslo ima polimorfno trigliceridno kompozicijo, kar pomeni, da se lahko trigliceridi (različne oblike maščob) v njem združijo/kristalizirajo na različne načine. Teh načinov je 6. Tukaj sem prevedla zelo uporabno infografiko, ki so nam jo predstavili na tečaju:
Mi si, zelo očitno, želimo kristale V. oblike, saj ima čokolada tako lastnosti, ki jih vsi obožujemo. Lepa je, fino hrusta/ob prelomu tleskne in ko pride v naša usta se zelo prijetno raztali. Poleg tega pa so kristali V. oblike tudi najbolj stabilni na sobni temperaturi, kar je temperatura pri kateri čokolado večino časa hranimo.
Načini temperiranja
Tem se bom še bolj natančno posvetila v prihodnosti (v želji, da vas naučim kako to najlažje doseči doma) ampak načeloma »v indsutriji« uporabljamo tri načine. Prvi je prej omenjeno temperiranje na kosu marmorja/granita, pri katerem staljeno čokoladno maso hladimo in hkrati premikamo, da nastajajo kristali V. oblike. Ob premikanju kristali trkajo ob maščobe in tako vzpodbujajo nastajanje še več pravilnih kristalov. Ta metoda se v angleščini imenuje tabliering.
Drug način je temperiranje s semeni (seeding), kjer v staljeno čokolado damo koščke temperirane čokolade, ter maso tako ohladimo, v njo pa tudi vnesemo kristale V. oblike. Z mešanjem jih razporejamo po njej in tako vzpodbujamo nastanek novih kristalov V. oblike.
Za "seme" lahko uporabimo tudi predkristlizirano 100% kakavovo maslo.
Zadnji način je temperiranje s strojem, ki je pravzaprav zgolj veliko večja oblika temperiranja s semeni, saj stroj veliko maso čokolade meša in pretaka preko velikega kosa temperirane čokolade, vse več manjših čokoladerjev (vem, da to verjetno ni izraz, samo meni je fajn in ga bom uporabljala) pa uporablja "Silk" ali "Mycryo", dve obliki predkristaliziranega 100% kakavovega masla.
Zaključek
Temperiranje je predvsem proces in ne stanje čokolade. Z njim zagotovimo, da so vse sestavine v čokoladi dobro razporejene in ujete v pravilno kristalizirano kakavovo maslo. Temperiranje zagotovi, da je čokolada, ko jo zaužijemo, v svoj najboljši obliki – najlepša, najbolj hrustljava in najbolj prijetno taleča, prav tako pa je taka čokolada tudi najbolj stabilna, če je shranjena na temperaturah pod 33°C.
_____
Viri:
https://www.compoundchem.com/2014/04/19/the-polymorphs-of-chocolate/